郑州坤利食品添加剂有限公司 联系人：刘经理 手机： 电话：0371－86501522 400-613-3132 ：961652653 地址：郑州市京广南路长通物流2排25/ 影响酸味的因素是多方面的，一般温度对酸味影响较小，常温时的阈值与0℃的阈值相比，柠檬酸酸味减少17%，而奎宁生产的苦味减少97%，食盐的咸味减少80%，糖的甜味减少75%，酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。 浓度 在相同的浓度下，各种酸味剂的酸味强度不同，主要是由于酸味剂解离的阴离子对味觉产生的影响所致。因此，一种酸的酸味不能完全以相等重量或浓度代替另一种酸的酸味，以同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：>>酸>>>柠檬酸>苹果酸>乳酸>。如果在相同浓度下把柠檬酸的酸味强度定为100，酒石酸的比较强度为120~130，为200~300，延胡索酸为263，抗坏血酸为50。 组成 另外，酸味剂分子根据、羧基、基的有无，数目的多少，在分子结构中所处的位置不同，而产生不同的风味使得酸味剂不仅有酸味，有时还带有苦味、涩味等，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸有缓和圆润的酸味，苹果酸稍带有苦涩味，、、乳酸、酒石酸、延胡索酸稍带有涩味，、稍带有刺激臭，琥珀酸、谷酸带有鲜味。